Un gram de zahăr alb (ZAHĂR ALB = ZAHAROZĂ) aduce un aport de 4 Kcal.
Cum zilnic o persoana normală consumă mult, şi tinde să abuzeze (dulcele place oricui), caloriile cresc vertiginos. Un gram de FRUCTOZĂ, sau unul de GLUCOZĂ, aduce acelaşi aport de 4 Kcal. Nici mai mult nici mai putin. Zahărul din fructe este o expresie vagă. In fructe mai sunt şi alte “zaharuri” decât fructoză şi glucoză - poliolii, cu efecte laxative, dar cu procente mult mai mici.
ZAHĂRUL INVERTIT are toate “calităţile” zahărului normal (simplu, tos). Are aceleaşi calorii (1g = 4Kcal), favorizează bacteriile din cavitatea bucală şi duce la apariţia cariilor, nu este indicat diabeticilor deşi… stresează mai puţin pancreasul decât zaharoza, nu conţine nici măcar a mia parte din moleculele benefice pe care le conţine mierea (cel mai bun indulcitor pentru cine nu are probleme de dieta/diabet). În plus cum zahărul invertit se obţine din zahăr normal, rezultatul va conţine toate impurităţile şi solvenţii reziduali conţinuţi de zahărul iniţial dacă acesta era de o calitate proastă.
Laturi pozitive: are o putere de indulcire mai mare decat zaharoza. Deci se foloseşte mai puţin pentru a obţine aceeaşi senzaţie de dulce. Nu se ştie cine a fost primul care a dat de zahărul invertit, dar sigur se ştie că este asul din mânecă al meşterilor cofetari, mai ales al îngheţatei italiene (cea mai bună ca gust şi consistenţa). Astăzi zahărul invertit este folosit foarte mult în industria alimentaţiei, în special a dulciurilor şi a sucurilor, pentru puterea sa sporită de îndulcire (40% în plus faţă de zaharoză, ca şi mierea de altfel, nu 100% în plus). In lumea zaharurilor puterea de îndulcire nu este o proprietate cumulativă, adică dacă am 2 îndulcitori şi-i folosesc împreuna îndulcesc dublu decât aş îndulci cu unul singur. În plus fructoza are o putere de îndulcire de 70% din cea a zaharozei. Dar totuşi ce este ZAHĂRUL INVERTIT?
Este o combinatie de 2 monozaharide în parţi egale, GLUCOZĂ ŞI FRUCTOZĂ, obţinute printr-o reacţie chimică din ZAHAROZĂ (abia aici se vede cât de utile sunt numele date diferitelor zaharide). Această reacţie chimică rupe molecula de zaharoză în componentele sale bază - glucoza şi fructoza. Ruperea moleculei de zaharoză se poate face natural, în prezenta unei enzime - aşa cum fac albinele, care au această enzimă, când produc mierea; drojdiile au şi ele enzimă, sau “artificial” punând în soluţia de zahăr un acid (o hidroliza acidă) - aceasta este calea industrială de producere a zahărului invertit. Hidroliza acidă a zaharozei se face cu un acid destul de puternic, acidul clorhidric, şi controlând temperatura în mod precis. Focul mic, lingura de lemn şi substanţele acide indicate neprofesionist (acid citric şi acid tartaric - nu tartric cum scrie în carte doamna Elena Niţă Ilarian) nu duc la începerea reacţiei, sau cel mult se obţine o peltea tot de zaharoză cu un procent mic de zaharoză invertită. Ca orice reacţie facută pe aragaz, puritatea şi randamentul vor fi mici. O explicaţie de ce soluţia de glucoză şi fructoză se numeşte ZAHĂR INVERTIT:
Hidroliza acidă a zaharozei poate fi urmărită cu un polarimetru (aparat care emite lumină polarizată şi poate măsura polarizarea unei lumini reflectate), deoarece glucoza are un unghi de rotaţie al planului luminii de +52° şi fructoza are un unghi de rotatie... negativ mare, de -92°, la terminarea reacţiei hidrolitice soluţia obţinută, de glucoză şi fructoză (amândouă la 50%, limita maximă la reacţie perfectă) are un unghi de rotaţie... negativ, de -40° (maxim). Deoarece zaharoza iniţială avea un unghi de rotaţie al planului luminii polarizate +66°, reacţia produce invertirea semnului unghiului de rotaţie de la pozitiv (+66° ) la negativ (-40° ) şi reacţia a fost numită invertirea zahărului. Soluţia rezultantă a fost numită zahar invertit. Iată unul din procesele semi-industriale de producere a zahărului invertit(folosit de producătorii de îngheţată):
Procesul Sommer
Încălziţi 1 litru de apă pana la 82°C şi adăugaţi, la această temperatură, uşor, 2850 grame de zaharoză (zahar tos/normal), mestecând pentru a dizolva totul. Temperatura va scadea. Când siropul atinge din nou 82°C, nu mai încălziţi şi adăugaţi 3.1 ml de acid clorhidric la 40% (greutatea specifica 1,20), agitând puternic. Veţi observa o creştere a temperaturii de data aceasta. După ce acidul a reacţionat (îi trebuie aproximativ 15 minute), răciţi în mod rapid siropul până la 60°C (bagno maria sau cu apă curentă). Adăugaţi 2,7 grame bicarbonat de sodiu (pentru a neutraliza acidul în exces care nu a reacţionat) şi contiunaţi să raciţi. Acest proces ne va da aproximativ 95% de invertire completă a zaharozei (procent mai mare decât cel al multor “zaharuri invertite” deja preparate). (tradus din http://www.dolci.it/gelato/zuccheroinvertito.htm) S-au evidenţiat, astfel, afirmaţiile false din pseudo-reţeta zahărului invertit (se gasesc destule pe internet)! Nu este adevărat că acidul citric sporeşte capacitatea de asimilare a calciului in intestin. Vitamina D3 are aceste proprietăţi şi combate rahitismul. Acidul citric, adăugat la prepararea empirică a zahărului invertit, sarea de lămâie, se obţine printr-o sinteză “artificiala” cu impurităţi, mai nou din mucegaiul ASPERGILLUS NIGER (creşte şi între plăcile de gresie murdare din baie), modificat genetic ca să producă şi acest aditiv alimentar - sarea de lămâie. O îmbunătăţire a procesului empiric de preparare a zahărului invertit s-ar face utilizând lămâi din comerţ. ZAHĂRUL ALB (ZAHAROZA) NU ESTE CANCERIGEN !!!. Problemele zahărului sunt altele, favorizează flora bacteriană bucală ce duce la carii, are multe calorii, stresează pancreasul fiindcă are zero FIBRE şi este absorbit rapid de organism (mare problemă a diabeticilor!). Prin procesarea sa, zaharoza, element natural, este disponibil în organism IMEDIAT METABOLISMULUI, fiind separată de fibră. Acesta nu este mereu un beneficiu. O altă problemă, care nu depinde de molecula în sine, este seriozitatea producătorilor de zahăr, care trebuie sa respecte nişte controale riguroase în producţie astfel încat produsul să nu conţină în exces, peste limitele legale, reziduuri de solvenţi, alte molecule secundare formate în lungul drum al procesării, impurităţi.
Puritatea zahărului este prevazută de lege şi este un aliment sigur, iar cine îl falsifică sau îl produce cu “lingura de lemn nouă şi oala smălţuită fără pete de rugină” este pedepsit de lege.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu